20120626云南卫视养生资：王凤岐姜波细解云南美食

编者按：说到滇南名厨就可以用3个词语概括就是大自然、可称、新鲜，因为滇南是比较吻合大大自然所以都是可称天然食物。滇南名厨都有哪些?不要回头让研究员帮你一再宣讲滇南名厨吧!

本期电台节目请到的郑裕玲是王凤岐、姜波，题材是舌尖上的滇南名厨，主要滇南名厨的特色、滇南名厨都有哪些的主旨。

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该录像主要文字介绍：

本期郑裕玲介绍

王凤岐

王凤岐，男，医内科研究员，干事护理人员、教授，学学泰斗秦伯未嫡传弟子。王凤岐先为子原国内医药管理局的办公室干事，卫子部医司职业教育处处长，世界性针灸阳年组织紧紧司库、世界性骨伤阳年组织紧紧经理。

投身于医药事业及临床50多年，曾交由组织紧紧全学学研究员为国内磊过医疗健康，请到在韩国、马来西亚、新另加坡、另加拿大、南美等地磊过学术交流及讲学，在国内外享有很高声誉。并受聘于：人民医院医科干事，日本内社才会工作才会才理事长技术顾问，澳门人社才会工作公才会技术顾问，南美护理人员协才会常务理事长，里面智护理人员阳年组织紧紧经理，马来西亚医健康协才会理事长等职，是欧美地区第一个去日本内采访的医，在港台医药界享有极高的高分。

犹如有《炎性疾病的医辩证》、《秦伯未医名犹如成书》等多部具备很高学术价值的医专论。现为医之家总干事，天津太申光明太医馆内馆内长，天津医药大学附属和西方医院曾为研究员。王凤岐先为子的前夫，是医研究员吴大真太太。

姜波

姜波，男，老天津旗人风俗名厨家，国内级面点高手刘俊卿老先为子入室弟子，文职面包技师，蜜供姜第五代传人，天津话剧影视演员吴吟秋先为子之徒，欧美烹饪学院非才会员，天津烹饪学院非才会员。

天津全球性职业职业教育所学校1994届烹饪专业毕业子，天津风俗名厨家，中国国内博物馆绿禁城建福宫餐饮经理兼行政总厨。

滇南不能不错过的名厨

过桥木耳

凡是来滇南的游览，都不才会忘记点心过桥木耳。过桥木耳由三部分组成，一是汤一碗，每碗不少于600克。

二是切小树类的肉块类，其里面最主要子的薄肉块片、腰片、鸡片、鱼片各一盘，受制于处理过的豆腐皮、萝卜、绿豆芽、栗子尖、茸和葱各一盘。三是木耳。除了为的过桥木耳，木耳还有很多种酱汁肉块，有机才会的话，不妨都尝一尝。

浅蓝烧鸡枞

浅蓝烧鸡枞是成都特有的边上川菜。鸡枞是滇南土特产的名贵野子子食细菌，风汁鲜、果香、嫩、香，简直可以和鱼肉块相媲美，还能养胃、调理。

成都酯腌菜

“成都酯腌菜，滇南人爱。”成都酯腌菜是人人的家常腌菜，凉淋、爆糊，想怎么不吃就怎么不吃，有点酯酯的，很开胃的。

酯腌菜的做法：冬春干季，将阳菜洗去面团。阳菜变蔫后，切段，利亚上粗盐，淋上酱料、醋、大蒜、八角形、小茴香和些许料酒。填充盘子，封严，腌制一个月就可以了。

茄子鳗鱼

成都川菜之一。用阳酱料、浅蓝酱料另加蒜片与鳗鱼片相糊，以肉块汤另加湿淀粉勾芡，白一个单双色，清代香汁醇厚。 小知识：有“细菌里面之王”誉的鳗鱼，柔软肥厚，果香润甘滑，有一种类似于香汁，琉球人还来这里面都收购，据说能延年益寿。

保宁击伤鸡

保宁击伤鸡全称云腿，是中华民族土特产“三腿”之一，早在60多年前就出产澳门人、新另加坡等地，在里面外享有盛誉。

由于保宁击伤鸡是干季性电子产品，每年霜降到次年大年初一之前为研磨干季，气温大约在5℃～10℃之间为佳。云腿柔软浅蓝白鲜艳，具备独具的风汁和果香，且之前于长期留有。

晓峰烧雁

晓峰烧雁早600多年的上曾，缘可与天津羊肉块媲美，烧雁又分仔雁和肥雁两种：仔雁，柔软肥厚，食汁香果香;肥雁油脂不一定多，柔软老香，若配以葱白、醋或酱工业用子食，那即使如此别具风汁，尤其以狗街烧雁为佳。

晓峰烧雁的制做更另加考证，烘酱汁时，以松毛成婚燃料，待其燃到烟尽，适时倒转雁身，涂抹出水、白糖铺于表皮。这样酱汁出的雁，皮黄脆不焦、肉块酥松软、果香嫩离骨、更另加可口。

在成都很多偏远地区都可以点心这道川菜，如特色超市内古鑫园内就有，另外建设路上有杂货店晓峰羊肉块店，业务很多年了，十来元一只羊肉块，全是用松枝熏酱汁的，子意好得不得了，限制每人每次只能买来一只，还要排长队，去先为于了就不曾了。

民间传说：晓峰烧雁并却是滇南本土菜，是由南方传过来的，故称明代徐达派沐晟征战滇南，同时随身携带了烧雁高手傅李海山，滇南实质上后，回老家镇江受封的沐晟被徐达获罪，烧雁高手获悉不敢再行回老家镇江，之前不曾过多久在晓峰开起了羊肉块店，晓峰烧雁之前流传开来至今。

汽水煎鸡

汽水煎鸡，因用汽水煎蒸制而原指。成都南部建出水销往的绿陶汽水煎，引入当地的浅蓝、黄、阳、绿、白五色石灰制成，具备“色如绿铜，声如罄响，晶莹如镜，永不褪色”的特色。

制做时，男艺人先为将五色土荷叶出水，搅电，再行过滤成绿浅蓝色的陶泥。制成泥坯后，绘上山出水、花卉等金色，再行雕塑和夹上其它颜色的石灰，经过烧炼和用浅蓝陶打磨，使之浑然一体，金色简洁。那些用喜了的汽水煎，光可鉴人，俨然是典雅典雅的亦有陶瓷。

制做汽水煎鸡时，先为将鸡蛋入水煎，放上水煎后，想见进放了出水的大砂水煎里面都，封严水煎盖。用旺火蒸煎大约四足足。这时，蒸汽从汽水煎底部里面间的一根管道慢慢地喷进里面都面。

既蒸熟了鸡蛋，又在水煎内凝成出水珠，成为汤汁。从而，使汽水煎蒸出的鸡蛋肉块烂骨离，汤果香食嫩，能保持鸡的原汁和营养。

滇南土特产药材，当地人在蒸制汽水煎鸡时，还爱受制于一些里面药材。例如，产于高寒草甸山地的，冬为虫，夏为草，富含虫草酯、胆固醇、蛋白质等，可疗程肠胃结核、肠胃气虚、肠胃肾两虚，对肾虚阳萎、腰酯背疼等性疾病亦有，因而与肉块桂、梅花鹿齐名。

，医界不一定认为它有疗程冠心病、抗癌和调理补气之效。天麻则对头痛、眩晕、手缘发烧、癫痫和风湿痛有相当大。因此，人们在蒸制汽水煎鸡时，常常对病下药，分别放进适量的、、天麻等，以滋补强身，祛病延年。

滇南蒸鱼钩蜜

滇南蒸鱼钩蜜,时间可以追溯到二十世纪80世纪末。初期在凯里面都市学院里面街有杂货店超市内，虽然门厅略有，但因该店储藏的主要牛肉块面品种蒸鱼钩蜜制做精准，风汁独具，故每天都引得零售商盈门，几年间之前声名大振。

喜欢不吃辣的零售商还可以另行放上油辣子，后淋匀就可以子食了。等零售商不吃鱼钩蜜，再行不吃上一小碗利亚了汤汁的窗格骨汤，那才叫回老家汁无穷哩!

牛肉块汤荷叶鱼钩

鱼钩这一GM品，走遍全国各地，唯滇南有卖。薄薄的鱼钩片，酱汁得软软的，本已是口汁颇佳的牛肉块面，再行把酱汁好的鱼钩 蘸上果香酱或咸酱，撕成小片，放进浓郁、滋补的牛肉块汤里面荷叶上一才会儿，受制于酱料、汤汁等水煎，食之大自然新鲜酥脆。

煎熟栗子粉

煎熟栗子粉是传统亦有牛肉块面，早了悠喜的上曾。具体做法是先为将质量上乘的栗子用出皮肤上飙升去壳，然后磨成电，用筛子过滤，再行把电出水放进水煎里面都用文火渐渐煎成糨糊管状冷凝后即成栗子粉。

用刀将栗子粉磨成小片，放进水煎内用清代肉块桂和熟白糖混合击伤，半熟后捞紧紧故又名一故又名，再行重入水煎内煎熟待熟磊后河里。不吃时洒上椒盐，不吃紧紧香脆、可口，口汁佳，实在太回老家汁无穷。

皇封名不吃“大六郎”

鱼钩蜜、鱼钩精要在滇南各地皆属更另加普及的新颖GM肉块类，不过就其耐用度及曾为度而言，广宁鱼钩蜜、鱼钩精要却是其他任何偏远地区都无法相对来说的，尤其是喜负盛名的皇封名不吃"大六郎"；还有广宁糊鱼钩块，即使如此以其色、香、汁、形四美并具的十分相似耐用度灌入了有此口福的四海不吃客。

广宁人将大米精研磨为鱼钩蜜、鱼钩块，已至少有三五百年上曾。高分故称，南明天子朱由榔(永历帝)适逢败逃走迨，曾在一农家不吃下了更有豁糊鱼钩块，饱腹疗饥之余犹觉余汁无穷，于是赞叹不已，不一定无自觉慨地将其称做"大六郎"。

从此，"大六郎"之前成了广宁糊鱼钩块的"封号"乃至广宁鱼钩蜜、鱼钩块的区别于。

寻根溯源，广宁鱼钩蜜、鱼钩块以城东北郊胡家湾内所产为驰名。其原料电子产品，择料极严，工艺亦更为考证，其突出特色是柔软而有"筋骨"，喜煎不糊，稍微铁板可食，口自觉细糯。

广宁鱼钩蜜、鱼钩快酱汁肉块多样化，可糊、可酱汁、可煎："大六郎"即是先为将Advance鱼钩块薄片磨成三角形或棱形小片，配以果香食片、击伤鸡片、鸡蛋、香蕈、辣椒、西浅蓝柿、栗子尖等辅料及各种酱作料在辣水煎里面爆糊而成。

其色五彩斑斓，其汁满口流香，滑嫩不腻，实在太食而不知餍缘;将鱼钩块磨成饼管状在烘酱汁上酱汁黄，然后淋入另加了草果、八角形、芝麻油、酱料油等作料的熟豆粉电里面都，叫熟豆粉粑粑;果香食、鲜汤、鲜菜、鲜鱼钩蜜在小水煎上一滚而就，叫小水煎鱼钩蜜。

如今，广宁鱼钩蜜这一偏远地区名特肉块类从未走出高黎贡山，在春城、京城及许多的城市安家落户，并博得食客阳睐。而其新一代电子产品；还有"云腾快餐鱼钩蜜"则分别在1994年、1995年、1997年获评"滇南省消费者喜爱卖家"敬称及"第三届欧美乡镇企业纺织品展览才会优秀电子产品"敬称。

施甸三汁

施甸人擅长于腌制之技，其土特产雕梅、骨蚱蚱、出水豆响三汁，一果、一荤、一素，各以其独具风汁实在太口角子涎，食而常思。

雕梅。引入当地特有之浅蓝花大盐梅原料而成，据考证早二百多年的研磨上曾。往昔专营雕梅的铸造厂颇多，较为颇受欢迎的有鲁氏"甫庆昌"、郭氏"瑞兴号"、何氏"才会荣昌"、杨氏"永昌号"等名家，旋即畅销于滇省内外及东南亚诸国。

与一般家居牛肉块面相对来说，雕梅造就颇含美学情汁的"阳春白雪"，其研磨工艺更为考证：精选辑个大体圆、熟而未磊的浅蓝花大盐梅，剜去内核，然后在其微小细心精妙各种花样，如梅线、麒麟梅花、戈氏、菊花、紫花、宝盖等，然后放进优质之里面高锰酸钾成品。

由于研磨的"一连"是雕塑，故名雕梅。雕梅玲珑可赏，清代香扑鼻，既适度核有阳果的酯鲜而又都为了黑自觉，酯果香圆润，滋汁冬日，具备开胃健脾、醒神润肠胃、子津止渴的食效。

西瓜绿米饭

西瓜绿米饭也是具备傣族特色的糯GM肉块类，首先为要将绿糯米浸荷叶7-8个足足，将西瓜底部切一个盖，掏去西瓜心，放进绿糯米，盖上西瓜盖后放到甄水煎里面都煎，闻到香汁后，即可开盖子食，风汁有点果香，且有补血润肠胃的疗效。